Bygg deg eit brød

– I Noreg produserer vi over 600. 000 tonn bygg i året, men et berre 3000 tonn sjølve. Her finst det eit stort potensial for å auke inntaket hjå folk flest. Ambisjonen vår er å tidoble bruken av bygg i norsk kosthald, seier Torunn Nordbø, som er dagleg leiar i Opplysningskontoret for brød og korn, til Nynorsk pressekontor.

Noko av forklaringa på den låge byggbruken, er truleg at kornet inneheld lite gluten. Det gjer at mjølet hevar dårleg.

I praksis betyr det berre at ein må vera litt meir kreativ på kjøkkenet, meiner bonde og kokebokforfattar Margit Dale frå Setesdal. Ho er oppvaksen med både byggmjøl og byggryn som viktige grunnsteinar i kosten. Det er tradisjonar ho er oppteken av å vidareføre, og som ho meiner har like stor verdi som smaken og det høge næringsinnhaldet i kornet:

– Bygg er av dei eldste kulturvekstane me har her i landet, og før i tida var bygg det ein overlevde på i Valle og Bykle. Her er det kaldt, og ein var avhengig av eit robust korn. Bygg er av dei få kornsortane som kan dyrkast nær sagt over alt. I tillegg mognar det raskare enn dei andre kornsortane, seier Dale.

Byggjer smak

I researchen til ei av kokebøkene sine fann Dale at kvar vaksne setesdøl i 1780 i snitt brukte 1,5 liter bygg om dagen. Bruksmoglegheitene for nye byggverk er ikkje blitt mindre sidan då:

– Eg brukar byggryn i supper og som erstatning for ris til middag. Mjølet nyttar eg i graut, brød, flatbrød, lappar og kompe, men mykje byggmjøl i brød kan bli tungt. Eg blandar det difor med anna mjøl og let bygget utgjere rundt 15 prosent. Då får ein luftige og gode brød, forsikrar ho.

Sjølv kjøtkakedeigen plar ho spe ut med urkornet:

– Bygg har ein litt kraftig og nøtteaktig smak. Det gjer seg difor svært godt i mykje, og eg brukar det jamnt. Eg har aldri fått anna enn positive reaksjonar når eg serverer det.

Den norske risen

Bygg har mest fiber av alle kornsortane og inneheld mykje betaglukan. Det bidreg til å stabilisere blodsukkeret og førebyggje livsstilssjukdommar. Samla gjer det at bygg både kan bidra til å halde oss mette lenger, senke kolesterolet og betre tarmfunksjonen, fortel Torunn Nordbø, som også peikar på at auka bruk av bygg kan gje miljøvinst ved at behovet for importerte varer går ned.

Sjølve byggkornet har eit ekstra lag med skal kalla agner. Det blir fjerna i bygget me brukar i mat. Byggryn er heile korn der agnene er slipte bort.

– Byggryn bør ligge i bløyt i minst 12 timar før ein brukar dei, og dei kan fint stå i to dagar. Etter eit døgn er koketida rundt 30 minutt. Står dei endå lenger held det å koke gryna i 20 minutt, forklarar Dale.

Ho samanliknar byggrynet med ris på fleire måtar:

– Byggotto er eit sunt og godt alternativ til risotto og noko dei aller fleste kan like. Eg brukar også byggryn med piska fløyte som dessert, i staden for riskrem.

Som bonde er ho ikkje minst oppteken av sjølvberging. Då er det eit tankekors at nær all bygg som blir dyrka i landet i dag, går til dyrefôr, meiner Margit Dale:

– Dei siste åra er det kome fleire produkt med bygg på marknaden, og det tek eg som eit teikn på at fleire ser potensialet. Med auka bruk av bygg vil me også bli mykje meir sjølvforsynte. Så eg håpar jo, at endå fleire skal oppdage bygget og ta det i bruk.

Alle oppskrifter: Margit Dale

Byggbrød

3,5 dl vatn

• 2 ss sirup

• 15 g fersk gjær

• 250 g fint kveitemjøl

• 250 g byggmjøl

• 10 g salt

Set 0,5 dl vatn til side. Varm opp 3 dl vatn til ca. 37 grader. Ha i sirupen og rør godt. Smuldre i gjæren og rør til han vert løyst opp. Ha alt det tørre i ein bakebolle, og bland i vatnet med sirup og gjær. Elt deigen i kjøkenmaskin med eltekrok i ca. 7 minutt. Reguler deigen med dei 0,5 dl vatn du sette til side, ved å ha i litt og litt medan du rører. Deigen skal vere smidig og seig, men ikkje klissete. Hev deigen under eit klede i ca. 1 time eller til dobbel størrelse.

Form deigen til eit avlangt brød, og ha det på ei steikeplate med bakepapir. Etterhev under eit klede i ca. 40 minutt. Snitt tre snitt på skrå rett før du set brødet i omnen. Snitta skal vere ca. 2–3 cm djupe. Steik midt i omnen på 220 grader i ca. 35 minutt.

Kyllingbygotto

• 2,5 dl byggryn

• 300 g kyllingbryst

• 2 ss soyasaus

• 50 g sukkererter

• 1 gulrot

• 50 g purre

• 1 lauk

• 2 kvitlaukfedd

• 3 egg

• salt og pepar etter smak

• olje til steiking

Legg byggryna i bløyt over natta. Skyl av vatnet og kok gryna i nytt vatn i ca. 12 minutt til dei er mjuke. Renn av vatnet.

Skjer kyllingen i bitar og mariner han i soyasaus i minst 15 minutt. Kutt grønsaker i små bitar og finhakk lauk og kvitlauk. Ha olje i ei steikepanne og ha i egga. Rør litt rundt mens dei steiker til bitar.

Ta ut eggbitane og legg dei på ein tallerken. Fres finhakka lauk og kvitlauk i panna. Ha i kyllingen og steik til han er gjennomsteikt. Ha i grønsakene, steik i ca. 3 minutt og ha så i byggryna. Til slutt har du i eggbitane og blandar alt godt saman. Smak til med salt og pepar. Server med søt chilisaus eller oppkutta chili.

Byggrynskrem

• 1,5 dl byggryn

• 8 dl heilmjølk

• 3 ss sukker

• 3 dl fløyte

Raud saus

• 400 g friske eller frosne bringebær

• 100 g sukker

• ½ dl vatn

• 1 ss potetmjøl

• 3 ss vatn

Legg byggryna i bløyt over natta. Hell av vatnet. Kok gryna i mjølk og sukker i ca. 1 time. Rør ofte, så grauten ikkje blir brend. Avkjøl grauten. Pisk sukker og fløyte til krem. Vend kremen inn i grauten med ein slikkepott. Vert han for tynn, kan du piske vidare med byggryna i.

Lag raud saus ved å la bær, sukker og vatn koke i ca. 8 minutt. Sil bær og sukkervatn over i ein kjele. Press bæra gjennom silen slik at berre frøa ligg att. Kast frøa. Bland potetmjøl i litt vatn, og hell det i ein tynn stråle i sausen medan du rører. Kok opp. Om sausen er for tynn, har du i meir potetmjøl blanda ut i vatn.

Ha over hakka nøtter før servering.

Kvardagsbrød

• 300 g kveitemjøl

• 100 g havremjøl

• 100 g sammalt fint kveitemjøl

• 50 g byggmjøl

• 5 g tørrgjær

• 1 ts salt

• 4 dl vatn

Ha mjølet i ein bolle saman med gjær og salt. Varm vatnet til 38 grader. Hald tilbake 1 dl vatn og bland resten godt saman med det tørre. Elt deigen godt i ca. 10 minutt i kjøkenmaskin med eltekrok. Ha i litt og litt av vatnet du heldt tilbake, medan du eltar til deigen vert passeleg tjukk. Deigen skal ikkje vere klissete og tynn, men sleppe bollen. Om deigen vert for hard og kompakt, kan du ha i litt meir vatn.

Set til heving under eit klede i ca. 1 time eller til dobbel storleik. Form brødet og etterhev i ei hevekorg under eit klede i ca. 1 time. Velt brødet ut på ei steikeplate med bakepapir. Snitt brødet med barberblad eller ein veldig skarp kniv, og set det rett inn i varm omn. Brødet kan òg steikast i form. Smør isåfall forma godt, ha deigen oppi og set til heving under eit klede i ca. 1 time. Steik midt i omnen på 220 grader i ca. 35 minutt.