Fiskehermetikk: God før, men aller best lenge etter

– På boksane du kjøper i dag, står det at fisken er best før 2030. Men viss det er brisling i olivenolje, vil eg påstå han er betre etter 2030. Han heldt seg god i minst 50 år, så folk må ikkje finne på å kaste han!

Det er tidleg føremiddag på ein gamal hermetikkfabrikk i Stavanger, og den fagansvarlege på huset har nett forsvunne inn på kontoret for å studere eit nytt tilbod om gamle gjenstandar. No er det museumsarbeidar Einar Sanstøl som held dei besøkande varme med sardinprat, medan han plasserer seks stålpinnar med småfisk over flammane i ein gammal røykjeomn.

Det er ikkje akkurat nokon storproduksjon, dette. I glanstida til Venus Packing vart det laga tusenvis av boksar med hermetiske sardinar her kvar einaste dag, slik det også vart gjort på annankvart gatehjørne rundt om i byen.

– Eg brukte vel eit kvarters tid på å tre seks og ein halv pinne for hand, men det er enklare når ein brukar hjelpemiddel. Og det fekk dei tidleg her på fabrikken, seier Sanstøl.

Han visar veg rundt hjørnet, til eit såkalla tredebord, som er ein del av utstillinga som hovudsakleg viser innsida av ein hermetikkfabrikk frå 1910-20. Då tredemaskina kom i 1952, vart brislingen tømt opp i maskina og rista til han kom i rett posisjon. Så vart brislingen sleppt ned i ei renne, der dei vart liggande side om side med hovudet ned. Då var det berre å tre ein metallpinne gjennom alle dei glinsande kroppane.

– Den beste festeplassen er auga, for her har fisken masse musklar som gjer at han blir hengande, forklarar Sanstøl og demonstrerer.

Kor mange sardinar det er i kvar boks, varierer.

– Det kjem an på om boksen har eitt lag, to lag, eller to lag med tverrlagte sardinar. Om det er eitt lag, går det åtte til tolv fiskar, i to lags er det tolv til tjue. Jo mindre fisken er, jo meir delikate er dei, forklarar Sanstøl.

Vestlandet rundt

– Her har du ein fabrikk, og der er det ein fabrikk. Og der er det ein, og der, der, og der!

Fagansvarleg Erik Hennum-Bergsagel er attende frå kontoret, og har bråstogga ved eit stort svart-kvitt fotografi ved inngangen til utstillinga. Biletet er frå 1952, peiker han, og på dette tidspunktet var det rundt 50 hermetikkfabrikkar i byen. I 1970, etter ein storstilt moderniseringsprosess, var talet redusert til 15. Samla produserte dei likevel meir enn dei 50 fabrikkane gjorde før, fortel Hennum-Bergsagel ivreg, og held fram.

For spolar ein endå lenger attende, til mellomkrigstida, var det omlag 80 fabrikkar her som sytte for at verda fekk fiskematen i boks. I storåret 1915, midt under første verdskrigen, vart det samla eksportert 52.000 tonn hermetikk frå Noreg til mellom anna USA, Storbritannia, Sør-Afrika og Australia.

– 70 prosent av eksporten gjekk ut frå hamna i Stavanger, tenk det! Det var fabrikkar over heile landet, men ein større konsentrasjon på mindre plassar på Haugalandet, i Sunnhordland og på Askøy, fortel han.

I 1915 hadde kvar fjerde vaksne i Stavanger arbeid i hermetikken. Reknar ein med alle dei som teikna etikettar, opererte trykkeripresser, snekra trekasser, stansa ut metallboksane og laga spesialmaskiner, er det blitt anslått at om lag 65 prosent av yrkesaktive i byen hadde jobbar tilknytt hermetikkindustrien.

Og då har ein gong ikkje rekna med alle barnehendene, som uoffisielt vart sett i arbeid av næringa.

Iddekettkunst

Iddis, heiter museet, som ligg i gamle Stavanger og husar både norsk grafisk museum og norsk hermetikkmuseum.

All fiskehermetikk måtte nemleg også ha etikettar, eller «iddekettar», som dei seier her, og forkortinga vart i si tid til «iddis».

I ei tid da verda var ganske fargelaus, vekte dei kreative etikettane begeistring i seg sjølv. Totalt skal det ha blitt teikna rundt 50.000 ulike motiv, og mange av dei er skatta samlarobjekt i dag.

– Hermetikkindustrien vart svært viktig for trykkeria i byen. Me fekk difor ein uvanleg stor grafisk industri som baserte seg på trykk av litografi, fortel fagsjefen.

Sjølv har han jobba ved museet i 18 år og gått gradene. Han starta som guide ved sidan av studia og vart seinare lært opp som røykar, ein av dei gjevaste jobbane ein kunne ha i glansdagane. Bestefaren hans hadde i si tid røykjejobb her i fabrikken, slik også faren til bestefaren hadde. Oldefaren jobba likevel lengst på Christian Bjellands fabrikk nummer to, seier Hennum-Bergsagel og peikar på fotografiet att.

Bjelland eigde tre av fabrikkane på biletet og var sjølvforsynte med alt dei trong. Dei hadde både fiskeflåte og produksjon av trekasser og nøklane sardinboksane vart rulla opp med. I tillegg hadde dei maskinverkstader, elektrikarar, røyrleggarar og eige trykkeri. Aleine produserte dei 150.000 boksar kvar einaste dag i sardinsesongen.

– Ein ualminneleg gild arbeidsplass, sa bestefar min om tida hjå Bjellands, fortel Hennum-Bergsagel.

Mor hans, som hadde sommarjobb i industrien på 70-talet og seinare vart lærar, hadde ei ganske anna oppleving. 70 prosent av dei som jobba i bransjen var damer, og husmødrene var ein enorm arbeidskraftreserve i sesongen. Ikkje overraskande, var hermetikken også frå første til siste dag den dårlegaste betalte eksportnæringa i Noreg.

– Mor seier alltid at dette var den verste arbeidsplassen ho har hatt. Damene jobba på akkord og måtte vera raske og nøyaktige når dei pakka fisken, ellers vart det ikkje betaling i det heile. Og mor sleit med å få opp akkorden, for damene ho jobba i lag med, hadde vore her i mange år. Dei var så drivne og mest opptekne av å prate.

Liten fisk, stor butikk

Det var i byrjinga av 1870-åra at det vidgjetne sildefisket tok til å svikte i regionen. På same tid gjekk det rykte om at dei i Frankrike hermetiserte middelhavssardinar, og at tyskarane røykte brisling.

Forretningsideen vart difor å selje hermetiserte sardinar til sjøfolk. Brisling er rett nok ein stimfisk som er noko mindre enn sardinar, utan at det vart snakka særleg høgt om. No kunne siddisane hauste brisling i fjordane frå 1. juni til 15. oktober og ta småsild frå 1. mai til oppunder jul. I januar-februar kom storsilda, som var råstoffet til kippers og varmrøykt sildefilet.

Med det gjekk hermetikkbutikken så det suste store delar av året– ikkje minst under første verdskrigen, då soldatar over heile verda endeleg fekk mat som både var næringsrik og tilnærma fersk. Det var først mot midten av 1970-talet det tok til å butte.

– Mange seier skiftet skjedde fordi me fekk kjøleskåp, men sanninga er litt kjedelegare. I 1972 gjekk Storbritannia inn i EU, og det vart 15-20 prosent importtoll på norske sardinar dit. Samstundes skjedde det ei devaluering av både dollar og pund, og vinsten for bransjen vart mykje mindre, påpeiker Hennum-Bergsagel.

I 1975 hadde difor dei fleste fabrikkane ein heil årsproduksjon på lager. Då sette Staten ned eit utval, som snart kom fram til at bransjen måtte slå seg saman. Selskapet Norway Foods vart etablert i 1981 og bestod av dei 15 attverande sardinprodusentane.

– Dei fekk aldri same posisjon som før, og fabrikkane forsvann ein etter ein. Den siste, som låg på Askøy, vart lagt ned i 2008. I dag er King Oscar dei einaste som produserer norske sardinar. Hovudfabrikken er i Polen, medan butikken blir styrt frå Bergen. Eigarane er Thai Union, fortel Hennum-Bergsagel, litt mindre entusiastisk no.

Best etter

Han lyser opp att borte ved røykjeomnane, der Einar Sanstøl akkurat har løfta ut ei ramme med ferdig fisk. Brislingen bør hengje i omnen i minst ein time, og er dei store, endå litt lenger, forklarar han.

– No er han perfekt. Dei nyrøykte er best når dei er varme eller lunka, konstanterer Sanstøl, og byr sjefen på lunsj på pinne.

Hennum-Bergsagel tek i mot og sluker fisken i ein, stor, smilande jafs. Båe karane har kjøkkenskapa heime fulle med hermetiske sardiner, og begge er frelst på sardinar i sennepssaus.

Men om Sanstøl verkeleg skal kose seg, sveivar han innpå med den desidert minste fisken:

– Det aller, aller beste er jo to lags tverrlagt, i olivenolje.

Sanstøl himlar med augene, for å understreke kor godt det er.

– Det beste med sardinar, er at du kan ete dei rett frå boksen. Dei treng ingen oppvarming eller tilbereiing, sjølv om det jo smakar ekstra på ei skive med godt smør. Og så er det jo veldig næringsrikt og sunt! reklamerer han.

– Ja, og han er også veldig god som krisemat, men den der «best før»-datoen på berre fem år kan vera litt øydeleggande. Om du kastar boksane fordi dei har gått ut på dato, då kastar du veldig god mat, altså. Sardinar er aller, aller best etter .